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泡制酸菜技巧的当也有营养

发布时间:2020-09-30 10:29:51 阅读: 来源:扎口机厂家

泡制酸菜技巧的当也有营养

长江商报

湖北讯:中国科学院金锋教授在近期一档电视节目里,详细介绍了泡菜的制作方法,并告诉观众只要按此方法科学泡制,只要人体内有足够的细菌,就不用担心致癌,因为不只是泡菜,就连很多新鲜蔬菜里也含有可能会转化成致癌物的亚硝酸盐。因此,只要制法得当掌握时长,泡菜或酸菜一样可以成为美食,有益健康。

用高粱酒可科学自制泡菜

金教授说,吃泡菜,吃进去的不光是菜,还有很多人体难得的有益菌,主要是乳酸菌和醋酸菌。那么,食用哪种腌菜更有利于消化?是酱萝卜、酸豇豆还是辣泡菜?答案是辣泡菜。

酱萝卜多半是腌制的,乳酸菌较少;酸豇豆切后在盐水里泡,通过自然接种的乳酸菌也较少;辣白菜,有专门配方,含有大量的乳酸菌,所以朝鲜辣泡菜的制作方法值得推崇。

制作泡菜,最好选用水分较少的蔬菜作为泡料,比如豇豆、胡萝卜、心里美萝卜(泡后红色渗出来很好看)、白菜、黄瓜、辣椒等。泡前将其切开自然晾干,此为脱水过程,也就是一个让其沾满微生物的过程。不宜选用脱干机等机械设备,否则口感不如自然晾干的好。

事先煮好花椒水(最好用四川的大红袍),加清水(最好用矿泉水)和盐,开锅后煮十分钟,呈浅黄色,晾凉。再将其倒入一个干净的玻璃瓶里,约占瓶的1/4~1/5,多了不好。再放紫嫩姜、青椒和和红鲜椒,后倒入一两高粱酒,约为两瓶盖半的量——汤主要是靠酒来发酵,即靠粮食的有益菌来发酵。加水盖好后闭封,出现两三个小气泡了,再泡三天时间,汤汁就发酵好了。接下来,就放泡料或菜,让汤汁没过原料。每次取食时,所用筷子一定要干爽洁净。平时盖好盖,让其与氧隔绝。

泡菜助钙吸收可减肥

菜被泡后,是不是如人们所想想的那样,在泡制或腌制过程中很多营养素特别是维生素都丢失了呢?其实不然。一项专门针对新鲜蔬菜和酸菜的研究表明,酸菜的营养主要来自于有益健康的乳酸菌。

于酸菜而言,如果说有所减少的话,那只是热量和VC减少了。据中国食品营养成分表介绍,大白菜和酸白菜相比,腌渍后所含的钙、镁等矿物质数量没有变化,膳食纤维和蛋白质会增加,包括VA、VB和VE在内的诸多维生素都更为明显地增加——在泡的过程中原有的维生素确实减少了,但在泡时乳酸菌增加了,于是相应地产生了更多的维生素(即细菌产生维生素),其量可超过原有的量。

更令人欣慰的是,食用酸菜比新鲜蔬菜,更有利于钙等矿物质的吸收。有实验为证:分别用两个玻璃杯,装上白色粉末状的碳酸钙,都注入一些水,产生了沉淀现象。再将一种化学试剂乳酸,分两次加入其中一个杯中,很快难溶于水的碳酸钙被乳酸溶解,产生了一种澄清的溶液乳酸钙。这个实验表明,食用含有大量乳酸菌的酸菜,更有利于钙的吸收,对老年人和儿童均有好处。当然,补钙最好的方式还是喝牛奶,而非吃酸菜。

泡七天所含乳酸菌最多

泡1~2天时,所含亚硝酸盐并不高。泡到3~6天时,亚硝酸盐达到最高峰,尤其是第四天;7天后又恢复到最低,此乳酸菌含量最高,营养价值最高,且酸度适中。

那么,市场上买来的酸菜,不知泡了多长时间,消费者如何减少其中的亚硝酸盐?菜被泡后,大量的亚硝酸盐都遗留在酸菜汤里,所以只要洗一下,即可除掉很多亚硝酸盐。因大量的乳酸菌都渗透在菜里了,故也不用担心泡菜洗后影响原有的酸味。但加热不会让亚硝酸盐消失——亚硝酸盐被吃到胃里后,在胃酸作用下会与蛋白质分解产物二级胺发生反应,生成易致癌的亚硝胺。

为何有的泡菜酸,有的不酸?这其实与泡制的时间长短有关。时间越长越酸,这是因为在更长的泡制过程中,乳酸菌释放大量的乳酸,以防其他具有破坏性的细菌生长,“侵犯”酸菜。另外,泡菜泡到非常酸时,会产生一些抗菌肽、抗菌蛋白等,故其汤也有一定的医疗功效。一是将其泡脚,对治疗脚气极有好处;二是对皮肤感染尤其是真菌感染以及皮肤过敏等皆有一定的疗效。如果是严重的痢疾患者,喝此汤也有缓解作用。

泡制|酸菜|营养

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